Réussir bovins viande 18 novembre 2017 à 08h00 | Par François d'Alteroche

Vendre la belle image de l’herbe pâturée

Une viande issue d’animaux finis à l’herbe. L’image est belle et porteuse. Elle ne doit pas non plus être falsifiée. Le consommateur n’aime pas être trompé.

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L'herbe et les prairies ont une image porteuse. Elle ne doit pas non plus être falsifiée. Le consommateur n’aime pas être trompé.
L'herbe et les prairies ont une image porteuse. Elle ne doit pas non plus être falsifiée. Le consommateur n’aime pas être trompé. - © F. d'Alteroche

Le Massif central est une vaste et belle prairie. Proposer de la viande produite à l’herbe est forcément porteur en termes d’image, d’autant que le consommateur est sensible à ce type d’argument. D’où la volonté de chercher à identifier et démarquer les produits issus des élevages très herbagers. « L’élevage à l’herbe de montagne : des atouts à valoriser » était la thématique d’une table ronde organisée à l’initiative de l’Inra et de Coop de France à l’occasion du dernier Sommet de l’élevage.

D’après des études de l’Inra, à catégorie de bétail identique, le fait d’avoir des animaux finis uniquement avec de l’herbe pâturée aurait peu d’effet sur la flaveur de la viande, même si la tendance serait d’avoir des muscles plus rouges avec une viande globalement plus tendre et plus juteuse. Si le volet purement gustatif semble donc difficile à mettre en avant, le côté « herbe » joue en fait surtout sur l’image du produit. Il est plus facile de mettre en avant sur une étiquette des génisses batifolant dans une prairie fleurie et non devant une auge sous le toit d'une stabulation.

Comme l’ont précisé certains intervenants, faire de l’engraissement à l’herbe une bonne partie de l’année sur de bonnes prairies est tout à fait réalisable, au moins pour des bœufs, vaches et génisses. Cela nécessite pour autant une très bonne gestion du pâturage, lequel doit être tournant pour permettre d’offrir le plus longtemps possible et en abondance une herbe au stade optimal pour ses qualités nutritives. Il n’en demeure pas moins que produire 12 mois sur 12 des animaux finis 100% à l’herbe est impossible.

Communication à l’irlandaise

Dans le Massif central, l’Irlande est souvent analysée avec envie pour son savoir-faire à produire puis à mettre en avant la qualité de ses viandes bovines et ovines issues d’animaux paissant une grande partie de l’année dans de vertes prairies. Difficile non plus de ne pas faire un parallèle entre cette île et le Massif central dans la mesure où – outre la passion pour le rugby ! — on y retrouve une même spécialisation dans l’élevage bovin et ovin sur des surfaces agricoles par force herbagère avec deux territoires de superficie sensiblement équivalentes. « Mais dans les prairies irlandaises, l’herbe pousse pratiquement 10 mois par an. C’est loin d’être vrai dans nos régions !» soulignait Jean-Claude Guillon, président de l’Union régionale des industries agroalimentaires d’Auvergne. Dans le Massif central, entre altitude et sècheresses récurrentes, la pousse de l’herbe n’est effective guère plus de quatre mois par an contre au moins huit en Irlande avec un tonnage de matière sèche produit par hectare de prairie qui n’est guère comparable.

« Il faut que l’on soit crédible ! Lorsque l’on met un label qui valorise par exemple le fait que la viande ou le lait a été produit avec des bovins nourris avec une alimentation à base d’herbe, il faut être totalement transparent pour savoir ce que l’on entend par 'à base d’herbe' », avançait Jean-Claude Guillon. « En revanche, nous croyons beaucoup aux partenariats entre plaine et montagne au sein même du Massif central pour étaler la production et proposer tout au long de l’année le type d’animaux demandé par l’aval. »

« Sur la finition à l’herbe, vouloir proposer des animaux finis 100% à l’herbe, c’est dangereux car on ne coupe pas à la saisonnalité de la pousse », ajoutait Philippe Dumas, éleveur dans la Loire et président du groupe Sicarev avant de souligner lui aussi. « En revanche,  on peut étaler les sorties en jouant sur la complémentarité entre zones de production. »

Les intervenants à cette table ronde ont aussi voulu rappeler de façon très pragmatique que trop de marques et de labels se traduit par des confusions dans l’esprit des consommateurs. « Oui une partie des consommateurs ne veulent pas seulement pouvoir consommer des produits français, ils veulent aussi que ce soient des produits de terroir », indiquait François Boudon, directeur général de la laiterie Entremont. « Mais attention aussi à ne pas trop multiplier les initiatives. Trop de labels tue les labels ! »

- © F. d'Alteroche

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Emilien (12) | 21 novembre 2017 à 15:01:34

Pourquoi ne pas essayer de lancer une gamme de produits bovins de qualité à l'échelle du Massif Central pour éviter un trop grand nombre de labels qui dans le fond transmettent le même type de message ?

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