Réussir bovins viande 09 juillet 2013 à 08h00 | Par Cyrielle Delisle

Veau sous la mère : la qualité, gage d’avenir

L’Association le veau sous la mère se lance aujourd’hui dans un vaste programme d’amélioration de la qualité des veaux produits pour répondre à la demande du marché label rouge.

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Couleur et état d’engraissement 
sont les composantes de la qualité 
infléchissant le plus le prix.
Couleur et état d’engraissement sont les composantes de la qualité infléchissant le plus le prix. - © C. Delisle

Après l’opération Travail’Vo, lancée en 2009 pour trois ans en vue d’améliorer les conditions de travail, l’Association le veau sous la mère (ASVLM) met en place un programme d’appui technique « objectif Qualité » pour aider les éleveurs à mieux la maîtriser. Cette action vient en continuité de l’opération « désaisonnement », conduit de 2004 à 2008, avec l’objectif affiché d’adapter la production à la demande du marché, l’une des missions importantes de FranceAgriMer. Cette demande se concentre ainsi aujourd’hui sur des carcasses entrant dans une gamme de poids de 120 à 160 kilos, une couleur de viande claire, une bonne conformation et un état d’engraissement suffisant. Engagée en 2012 pour trois à cinq ans, l’action Qualité mobilise l’ensemble des acteurs de la filière qui comprend 22 organisations de producteurs, 41 techniciens d’appui technique, 30 abattoirs, 50 abatteurs-expéditeurs et 1000 points de vente (800 bouchers et 200 GMS) concernés.
« L’avenir de la filière veau sous la mère passe par la production d’animaux haut de gamme pour assurer le revenu des producteurs tout en répondant à la demande toujours plus exigeante sur le segment label rouge concernant le niveau et l’homogénéité de la qualité du produit », note Alex Gouaud, éleveur et président de la coopérative Univia dont le siège est à Thiviers en Dordogne. « Beaucoup de consommateurs sont prêts à payer si le produit correspond à leurs attentes », précise Pierre Chavier, boucher à Périgueux.



L’objectif est d’arriver à  100 % de veaux labellisables


« Le but du programme est de rendre tous les veaux labellisables. Or, sur les 70 000 veaux commercialisés aujourd’hui sous cahier des charges label rouge, 55 000 sont labellisables pour un taux de veaux labellisés de 60 % seulement. L’objectif fixé, une fois atteint, nous permettrait de mieux trier les carcasses pour un approvisionnement optimum des points de vente existants et la recherche de nouveaux. Il y aurait de la place pour 10 000 veaux label supplémentaires », observe Francis Rousseau, animateur de l’Association le veau sous la mère. Le déterminisme multifactoriel de la qualité influencée par la génétique, la conduite d’élevage, l’allaitement, le logement et le sanitaire en complexifie la maîtrise.
Afin d’accompagner les éleveurs vers la production de carcasses haut de gamme, le programme Qualité se décompose en deux volets complémentaires. « L’un offrant à chaque éleveur, un appui technique personnalisé qui, après collecte de données, débouche sur un diagnostic, permettant d’élaborer un plan d’amélioration de la situation, avant la mise en place d’un suivi avec bilans semestriels. L’autre se décline sous forme d’actions collectives de sensibilisation, de formation et d’accompagnement pour l’ensemble des éleveurs », explique Xavier Cruet, technicien Univia. Sur les 4500 éleveurs engagés en démarche label rouge, les deux tiers devraient bénéficier du diagnostic qualité. En 2012, première année du programme, près de 1 500 élevages ont déjà été diagnostiqués.



La qualité, une des composantes importantes du revenu


L’enjeu économique pour les exploitants n’est pas non plus à négliger. La qualité fait en effet partie des trois composantes importantes du revenu de l’éleveur avec la productivité numérique et le désaisonnement. D’autre part, le décrochement du prix des animaux est très sensible surtout à la couleur de la viande et à l’état d’engraissement. Les défauts de ces composantes engendrent un manque à gagner important pour les éleveurs. « Côté éleveurs, on évalue les gains liés à une amélioration qualitative, au niveau de la marge brute d’activité pour un troupeau de 50 vaches (chiffres conjoncture 2012) entre 3 500 et 7000 € pour un gain d’une demi-classe de couleur, entre 3500 et 5000 € pour une demi-classe de conformation supplémentaire et entre 3000 et 3500 € pour 100 % des veaux vendus à un état d’engraissement de 3 contre 50 %. Si l’ensemble de ces leviers est cumulé dans un même élevage, le gain de marge brute peut atteindre ou dépasser les 10 000 € par an pour un troupeau de 50 vaches », calcule Francis Rousseau.

- © Cyrielle Delisle

Au sommaire du dossier de Réussir Bovins Viande de juin, RBV n°205 p. 20 à 32 :

p. 24 - La qualité à tous les échelons. À l’abattoir de Ribérac en Dordogne.

p. 26 - Aller vers l’autonomie d’allaitement. Chez Philippe Etourneau à Celles en Dordogne.

p. 28 - Un éleveur aux petits soins pour ses veaux. Pascal Dusage à Saint Martial d’Artenset en      Dordogne.

p. 30 -  Des rations à base de maïs ensilage pour produire du lait. Chez Christophe Gay à Lisle en Dordogne.

p. 32 -  Pour l’hébergement , le confort est de rigueur. Chez Christian Duponteil à Douzillac en Dordogne.

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