Réussir bovins viande 09 décembre 2015 à 08h00 | Par Cyrielle Delisle

Une demande de plus en plus standardisée sur le marché du bœuf

Augmentation du haché, approvisionnement au plus près des besoins, cœur de gamme pris en étau… sont autant de constats issus d’une étude sur le marché du bœuf réalisée par l’Institut de l’élevage.

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La progression se fait au niveau de la restauration rapide, grande consommatrice de haché.
La progression se fait au niveau de la restauration rapide, grande consommatrice de haché. - © McKey

« Identifier, quantifier et qualifier les couples produits–marchés, tel était l’objectif de l’étude intitulée "Où va le bœuf" ? En 2011, nous avions commandé une étude similaire à l’Institut de l’élevage sur les marchés de la viande bovine et les débouchés de la production française. Nous souhaitions la remettre à jour et donner un éclairage plus particulier sur la restauration hors domicile (RHD), débouché aujourd’hui marginal pour la viande française, et ainsi voir comment placer davantage de viande française. Renouveler cette analyse avait également pour avantage de retracer les évolutions depuis 2009-2010 », explique Fabienne Cottret, de la section gros bovins d’Interbev.

Pour réaliser ce travail, cinquante opérateurs de la filière ont été rencontrés, dont vingt-neuf en lien avec la RHD. En parallèle, les données Normabev, BDNI, Eurostat, Kantar, SSP… ont été utilisées.

Premier constat, la production nationale de viande bovine a baissé plus vite que la consommation sur trente ans. La France n’est plus autosuffisante depuis 2005 ! Par conséquent, il faut importer 326 000 tonnes équivalent carcasse, ce qui modifie l’offre de viande sur le territoire. Composée à hauteur de 66 % de races à viande ou croisées, ce pourcentage passe à 56 % avec les importations principalement constituées de vaches laitières et de plus en plus en désossées. Dans le même temps, la baisse des exportations a conduit à une plus grande utilisation de jeunes bovins en transformation.

Deux tiers de la viande bovine en RHD issue d’imports

« Les grandes et moyennes surfaces (GMS) représentent le premier débouché avec 54 % des volumes, suivi de la restauration hors domicile (RHD) avec 19 %, de la boucherie (12 %) et de l’export (15 %). Si l’on sépare viande française et viande importée, la GMS absorbe 59 % de la production française et 34 % des importations, alors que les rapports s’inversent pour la RHD qui n’utilise que 8 % de la production nationale », note Caroline Monniot, du service économie de l’Institut de l’élevage. Ainsi, 66 % de la viande bovine distribuée en RHD est issu d’imports. « On est face à un marché qui nous échappe », souligne Michel Reffay, du CGAAER(1).

Le secteur de la RHD est touché de plein fouet par la crise. Même si le nombre de repas augmente, en lien avec une évolution structurelle (accroissement de la population, hausse de la distance domicile – travail, hausse du taux d’activité des femmes, concentration des emplois favorable aux solutions de restauration…), « les consommateurs s’orientent davantage sur des circuits de moins en moins onéreux et des plats de moins en moins coûteux au sein de chaque circuit, ce qui a eu pour conséquence une diminution de la valeur du ticket moyen », constate Caroline Monniot.

Un secteur hétérogène et segmenté

La RHD est d’autre part un secteur très hétérogène. Il se découpe en quatre segments d’activité. On trouve par ordre d’importance du chiffre d’affaires : la restauration commerciale (chaînes de grill, cafétérias, restaurants indépendants…), la restauration collective (scolaire, entreprises, hôpitaux, sociale… autogérée - gestion en direct - ou concédée - gestion donnée à une chaîne collective), la restauration rapide (fast-foods, kebabs, livraisons pizza, sandwicheries…) et les circuits alternatifs (boulangeries, stations-service…). Ce dernier segment, bien qu’en croissance, n’utilise quasiment pas de viande bovine.

À l’opposé, la restauration commerciale est le secteur qui peine le plus, car fortement impactée par la crise économique. Son chiffre d’affaires décroît depuis 2011. Restauration rapide et restauration collective progressent. Toutefois, « la restauration collective est très contrainte par la maîtrise de ses charges (ticket moyen bas) et soumise au code des marchés publics qui complique la maîtrise de l’origine et de la qualité. Les caractéristiques des animaux (race, conformation, voire origine) sont moins lisibles et moins mises en avant. On observe par contre une vraie volonté de fournir des produits de qualité et de favoriser des races à viande et/ou l’origine française dans la restauration scolaire qui cherche, en lançant des appels d’offres, à déjouer les contraintes de la réglementation européenne », remarque Caroline Monniot.

"Nous avons une véritable volonté de travailler sur la restauration collective, et notamment scolaire. Notre enjeu est de rencontrer un maximum de collectivité et de leur expliquer le produit viande, car il y a une véritable méconnaissance sur le sujet. On leur propose également un accompagnement pour la rédaction des cahiers des charges des appels d'offres pour favoriser la viande française et/ou locale sans créer de distorsion de concurrence", explique Audrey Lebrun, d'Interbev.

Rechercher la réduction du temps de préparation

Ce qui est commun à tous les segments, c’est la recherche de la réduction du temps de préparation, et de ce fait du prêt à l’emploi. « Les caractéristiques des animaux (races, origines) ne sont donc pas privilégiées. La demande est de plus en plus standardisée en RHD. La priorité pour la restauration collective et commerciale est d’avoir un grammage précis, un produit pratique et rapide à travailler, d’où l’utilisation de deux tiers de viandes transformées », poursuit Caroline Monniot.

Avec le développement de la restauration rapide s’ajoute celui du haché, qui explose également en restauration commerciale à table. Il est plus stable en restauration collective, où les achats d’autres élaborés sont plus dynamiques. « Toutefois, la viande hachée fraîche demande encore beaucoup d’origine France pour des raisons de sécurité sanitaire, ce qui contrebalance l’augmentation du haché. Si, dans la restauration commerciale, l’import est privilégié (72% des volumes), il l’est moins en restauration rapide. Ceci s’explique par le fait que deux chaînes de fast-food hamburger absorbent plus de la moitié de la viande bovine passant en RHD rapide, et que le leader des deux s’attache à mettre plus de viande française. Cela reste cependant de la viande hachée et la RHD est ainsi utilisatrice de plus de 75 % de races laitières pour des raisons de prix, de disponibilités en catégoriel, de poids des muscles… »

L'étude souligne par ailleurs la poursuite d'une tendance à s'approvisionner au plus près des besoins : du catégoriel en GMS, des quartiers et non des carcasses entières en boucheries, de l’élaboré et du prêt à l'emploi en RHD.

- © Restauration hors domicile. Infographie Réussir

Les GMS, un cœur de gamme pris en étau

Les GMS sont le cœur de la valorisation du cheptel allaitant français. Deux conclusions principales se dégagent de cette étude. Tout d’abord, « on observe une rétraction du cœur de gamme (vaches charolaises ou mixtes), pris en étau par le développement du premier prix et des promotions (catégoriel laitier) et par le redéploiement des rayons traditionnels pour l’image des magasins. Les animaux lourds sont pénalisés par la taille des muscles vendus en libre-service et le prix. La diminution du cœur de gamme touche principalement la valorisation des Charolaises, alors que le développement des rayons traditionnels profite aux vaches ou génisses de race à viande bien conformées (Limousine, Blonde...) ou d’une race en particulier (Salers...) », précise Caroline Monniot.

Autre constat, la montée du catégoriel (valorisation muscle par muscle) pour sa praticité. « Quand les magasins font une promotion, c’est sur un muscle précis ; il faut donc du catégoriel en grandes quantités. »

(1) Conseil général de l'agriculture, de l'alimentation et des espaces ruraux.

Le secteur laitier contribue pour une part importante dans la production de viande.
Le secteur laitier contribue pour une part importante dans la production de viande. - © J.-C. Gutner

Massification du marché du haché et déconstruction de la valeur

Le steak haché progresse partout ! C’est une tendance de fond, avec un développement du marché du hamburger. Sa part est passée de 37 à 42 % entre 2008 et 2014, selon l’étude. De plus, ce marché se segmente sur des critères techniques (pourcentage de matière grasse, basse pression, pur bœuf… mais beaucoup plus rarement sur la race. « Or, on a un amont qui fabrique un certain nombre de produits avec une valeur d’amont mais déconstruite par le steak haché qui ne dispose pas actuellement d’une segmentation suffisante. Pourquoi je produis une viande de valeur en amont pour faire du steak haché ? C’est la question à se poser », a souligné Michel Reffay, ingénieur au conseil général de l’alimentation, de l’agriculture et des espaces ruraux (CGAAER), à la journée Grand Angle Viande, organisée par l’Institut de l’élevage à Paris.

Autre constat, le décalage entre production et consommation. Le secteur laitier contribue pour une part importante dans la production de viande. « Ce que l’on craint, ce sont les phases de capitalisation/décapitalisation guidées dorénavant par la politique des groupes laitiers et non plus par la gestion des quotas. »

Le lait est devenu un déterminant fort du secteur des viandes

Le marché de la viande, qui souffre déjà, devra donc encaisser les à-coups du prix du lait et ses conséquences sur le cheptel laitier. « Aussi, rien ne pourra se faire sans un travail global avec le secteur laitier », insiste l’ingénieur.

D’autre part, « que se passera-t-il si la viande importée d'horizon lointains sans coûts de production (sous-produit de la traction animale, zébu...) vient servir le même marché massifié, où la production a un coût. Il va falloir probablement segmenter et sans doute contractualiser ».

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