Réussir bovins viande 22 novembre 2016 à 08h00 | Par Cyrielle Delisle

Un signe de qualité qui tire la Parthenaise vers le haut

Le label rouge La Parthenaise a atteint un rythme lui permettant aujourd’hui de communiquer et de rémunérer les éleveurs avec une plus-value de 15 centimes d’euros.

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La carcasse, en premier plan, provient d’une des femelles qui a concouru à la section bouchère organisée par l’association de promotion des viandes de la race bovine Parthenaise, lors du SIA 2016.
La carcasse, en premier plan, provient d’une des femelles qui a concouru à la section bouchère organisée par l’association de promotion des viandes de la race bovine Parthenaise, lors du SIA 2016. - © APVP

En termes de valorisation nous tenons la barre, contrairement à d’autres races qui, malheureusement, subissent retard d’écoulement en fermes et dépréciation tarifaire. La conviction et la dynamique des éleveurs engagés dans la démarche et celles des partenaires (référents aliments, négociants en bestiaux, abatteurs, points de vente) expliquent ce maintien. Pour l’avenir, il est important de rester mobilisés collectivement autour du fil conducteur qu’est le label rouge La Parthenaise, et que les éleveurs continuent de façonner un produit de qualité homogène », rapporte Patrice Poublanc, président de l’association de promotion des viandes de la race bovine Parthenaise (APVP), constituée en 2003. L’obtention du label a été assez rapide, trois ans seulement après la création de l’association, « ce qui traduit la forte motivation des éleveurs. L’APVP a d’ailleurs très vite compté une centaine d’éleveurs adhérents. Elle a ensuite reçu son agrément d’organisme de défense et de gestion par le ministère de l’Agriculture en 2008 », explique Elodie Loison, animatrice de l’APVP.

Depuis 2012, un nombre d’animaux labellisés suffisant est atteint pour permettre à l’association de fonctionner et de développer la communication, soit 20 bêtes par semaine. Aujourd’hui, l’APVP compte 145 éleveurs engagés, sur les 300 élevages parthenais significatifs, autrement dit de plus de 25 vaches.

Patrice Poublanc, président de l’association de promotion des viandes de la race bovine Parthenaise, et Elodie Loison, animatrice : « Le label tire l’ensemble du marché parthenais vers le haut ».
Patrice Poublanc, président de l’association de promotion des viandes de la race bovine Parthenaise, et Elodie Loison, animatrice : « Le label tire l’ensemble du marché parthenais vers le haut ». - © C. Delisle

Des débouchés ciblés sur le haut de gamme

« Au démarrage, la vente des animaux labellisés passait principalement par le biais de grandes surfaces. Cette tendance s’est inversée quand, en 2011, Bigard est entré dans la démarche et a misé sur la boucherie très haut de gamme, notamment sur la Côte d’Azur. Désormais, sur les trente-cinq points de vente dont nous disposons, trente sont des boucheries traditionnelles, trois des grandes surfaces avec rayon traditionnel (Fontenay-le-Comte, Oléron, Niort) et deux des restaurants. Ils se situent principalement dans le Grand Ouest », poursuit Elodie Loison. Désormais l’objectif de l’association est d’augmenter le nombre de points de vente pour développer la communication. « On dispose d’un nombre suffisant d’animaux correspondant aux critères du label pour passer à quarante-cinq points de vente », ajoute l’animatrice.

Aujourd’hui, le label est connu des éleveurs, le travail de communication se tourne principalement vers les bouchers et les consommateurs. Chaque année, douze animations sont organisées en boucherie. Elles permettent d’expliquer le travail de l’éleveur et de répondre aux diverses questions des consommateurs. « L’association participe également à des salons agroalimentaires et essaie de développer les points de vente sur Paris et Lyon », précise Elodie Loison.

« Les négociants représentent des acteurs déterminants de la filière. C’est une force de notre label. La demande du boucher (poids/âge/qualité/conformation) est en effet directement transmise sur le terrain à l’acheteur, qui se déplace ensuite dans les exploitations pour repérer les animaux répondant aux critères souhaités. Ainsi, on peut proposer des animaux de qualité très régulière. Je tiens d’ailleurs à souligner le travail de Gilles Guilbard, négociant, qui passe 50 % des animaux labellisés », note Patrice Poublanc.

Un cahier des charges proche des pratiques d’élevage

Le cahier des charges a été conçu de manière à être proche des pratiques d’élevage des éleveurs parthenais. « Les six mois minimum de finition ont été définis ainsi pour une bonne tenue de la viande. On ne finit pas une Parthenaise en trois mois. Le label a permis de lisser les pratiques des éleveurs. Il y a dix ans, au lancement du label, les carcasses manquaient de régularité. Aujourd’hui, les animaux sont très homogènes », constate Elodie Loison. Les six mois minimum obligatoires de finition entraînent la contractualisation des animaux. Lorsqu’une femelle entre en engraissement, l’éleveur doit la déclarer. Dès lors, la bête disposera d’une fiche suiveuse où sont notifiées les dates d’engagement de l’animal et de sortie, ce qui permet de vérifier qu’elle est bien labellisable (respect des six mois de finition). La carcasse entière sera labellisée même si l’abatteur ne vend pas l’animal entier sous label. Dans les élevages, un tiers en moyenne des animaux engagés sont labellisés. Dans certains, cela peut monter à la moitié. L’adhésion est rentable à partir de trois vaches. L’éleveur rentre dans ses frais et commence à gagner de l’argent.

La plus-value des bêtes labellisées est de 25 centimes d’euros par kilo carcasse, 15 centimes sont reversés à l’éleveur, les 10 centimes restants à l’association. « On n’a pas de grilles de prix. Les 25 centimes supplémentaires nécessitent un certain savoir-faire et un travail de la pièce de bout en bout pour être rentable du côté des bouchers », détaille l’animatrice.

- © Infographie Réussir

Les points forts du label rouge La Parthenaise

. Les animaux sont de race Parthenaise

. Les aliments consommés sont contrôlés et référencés

. La finition est d’une durée minimale de 6 mois

. Les animaux restent au moins 6 mois de l’année au pâturage

. La maturation sur l’os est de 10 jours pleins au minimum

Alexandre Carré (à gauche), boucher aux halles de Talensac, à Nantes, et son équipe. " On commercialise 3,5 Parthenaises tous les quinze jours. "
Alexandre Carré (à gauche), boucher aux halles de Talensac, à Nantes, et son équipe. " On commercialise 3,5 Parthenaises tous les quinze jours. " - © Boucherie Carré

Les gens adhèrent à la qualité

Alexandre Carré, boucher aux halles de Talensac, à Nantes, a repris en mai 2013 la boucherie familiale et suit la ligne de conduite engagée par ses parents et propose de la viande label rouge parthenaise depuis 2006. « Je ne commercialise que de la viande sous signe de qualité label rouge, avec l’idée de travailler au plus près des éleveurs. C’est-à-dire travailler en échange avec eux afin d’offrir le meilleur produit aux clients. Collaborer avec l’APVP favorise cette communication. L’association tire également profit de ces échanges et nous invite chaque année à son assemblée générale. On y rencontre les éleveurs à qui on peut donner notre retour sur le produit. Une commission a par ailleurs été créée pour élaborer un tableau de suivi de la qualité des bêtes. Ainsi, à réception d’une carcasse, une note de boucher lui est attribuée (qualité de la viande, qualité du grain de viande, couleur…), pour optimiser la qualité des animaux en identifiant l’origine du ou des problèmes », explique Alexandre Carré.

La boucherie commercialise 3,5 bêtes en moyenne sur 15 jours. « La viande n’est pas vendue si cher, au regard de la qualité du produit. Sous les halles, la concurrence est présente (plusieurs bouchers), il faut donc se démarquer. D’autre part, nos clients sont déjà plus ou moins avertis. Ils adhèrent à la qualité plutôt qu’à la quantité. À nous, bouchers, de travailler au mieux la carcasse pour la valoriser dans son ensemble. »

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