Réussir bovins viande 21 novembre 2016 à 08h00 | Par C. Delisle

Un restaurant pour valoriser ses animaux

Pour viabiliser son installation et améliorer la valorisation de ses animaux, Paul Sonneveld, éleveur néerlandais a ouvert un restaurant où la viande est mise à l'honneur.

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Les anciens bâtiments des vaches laitières ont été réaménagés afin d'accueillir le restaurant de viandes de Paul Sonneveld. © C. Delisle Paul Sonneveld. © C. Delisle A l'entrée du restaurant, les clients font leur choix parmi les différents morceaux de viande proposés et exposés dans une vitrine. © C. Delisle Un réseau de chemins bétonnés facilite l'accès autour des pâtures. © C. Delisle Une station de pompage a été installée à côté des bâtiments d'élevage pour créer des pâturages artificiels. L'eau est pompée puis relarguée dans les canaux conduisa © C. Delisle

« Quand j'ai repris l'élevage de mon père, je n'ai pas souhaité continuer dans le lait. Il n'était pas viable de poursuivre dans cette voie, avec aussi peu de superficie (80 hectares) et sans un troupeau de 150 laitières, en raison du coût des terres, du prix du lait et de la législation phosphore. Ces raisons m'ont ainsi poussé à convertir le troupeau laitier en élevage bovins viande puis à ouvrir un restaurant pour valoriser ma production, en 2011 », explique Paul Sonneveld, éleveur neerlandais de 50 - 55 mères dont 30 à 35 Hereford et 20 à 25 Waguy à Maasland, à 20 kilomètres de Rotterdam.

Un concept original qui attire les clients

L'originalité de ce restaurant de 113 places, nommé « Bavette », réside dans son concept. En effet, dans l'entrée, les clients trouvent une vitrine où sont exposés les différents morceaux des deux races à viande produites sur l'exploitation. Ils peuvent ainsi apprécier le persillé des morceaux et la taille, avant de faire leur choix. Ne reste plus qu'à demander la cuisson souhaitée. Dans un pays où la gastronomie n'est pas des plus réputées et où manger s'apparente plus à une fonction qu'à un plaisir, l'éleveur a réussi à faire déplacer les hollandais, jusqu'à son restaurant. Certains font le déplacement de Rotterdam.

L'autre particularité, le prix de la viande. La Bavette propose en effet, des morceaux de viande de race Waguy à des prix accessibles : 40 à 45 EUR/kg de carcasse sortie élevage. Les animaux de race Hereford sont quant à eux commercialisés 15 EUR le kilo carcasse.

Privilégier le gras intramusculaire des animaux

L'exploitation sort quatre à cinq bêtes par mois, une de race Waguy pour trois à quatre de race Hereford, à des poids carcasse oscillant entre 350 et 400 kilos. « On cherche principalement le gras intramusculaire. Pour cela, j'ai élaboré avec mon marchand d'aliment une recette spécifique et tenue secrète », précise Paul Sonneveld qui gère seul le troupeau et la partie commercialisation. Les animaux qui ne sont pas valorisés dans le restaurant, aujourd'hui autonome en viandes, sont écoulés auprès de bouchers.

Dernière particularité, les clients ont un accès libre à l'élevage, pour un maximum de transparence de la part de l'éleveur. Paul Sonneveld a, pour cette raison, bétonné autour des bâtiments d'élevage et les chemins d'accès aux pâtures.

A côté de son restaurant dédié à la viande, l'éleveur dispose également d'un restaurant de crêpes (à la mode néerlandaise) de 400 places.

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