Réussir bovins viande 26 juillet 2017 à 08h00 | Par S.Bourgeois

Pat Whelan : l'art de la boucherie à l'irlandaise

En Irlande, les boucheries de la famille Whelan redonnent leurs lettres de noblesse au métier de la boucherie dans des magasins qui marchent. Reportage dans une grande surface près de Dublin.

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Un laboratoire cosy met en valeur derrière une vitre le travail des bouchers © S.Bourgeois Le rayon libre service associe les différentes viandes et les propositions culinaires © S.Bourgeois Pat Whelan voyage beaucoup et veille à toutes les tendances dans tous les secteurs de la consommation © S.Bourgeois Le "beef ripping" redonne une place de choix dans les rayons à la graisse de bovins. © S.Bourgeois Le Wagyu apporte de la diversité parmi l'Angus et la Hereford © S.Bourgeois Un packaging très élégant © S.Bourgeois

Pat Whelan représente la cinquième génération d'une famille de Tipperary, dans le sud-ouest de l'Irlande qui élève, abat, découpe et vend en boucherie la viande d'excellence de ses Hereford et de ses Aberdeen Angus. Depuis quelques années, de la viande de Wagyu complète l'offre. « Nous avons importé des embryons de race Wagyu en 2010 car la structure de leur viande est intéressante » explique Pat Whelan. « Je considère que nous produisons de l'« Irish Wagyu », car ces animaux sont imprégnés par le terroir et nos pratiques d'élevage. »

Très concerné par le respect de l'animal et de la nature, il a rejoint dès 2014 le programme national de développement durable Origin Green (à lire dans un prochain numéro de Réussir Bovins Viande).

Pat Whelan élève tous les animaux qu'il vend pour ce qui concerne la viande bovine. Il se fournit, pour les autres viandes, auprès de groupements d'éleveurs qui travaillent dans le respect des mêmes valeurs que lui. Par exemple, le porc vient de l'association des producteurs de Tipperary et d'un groupement d'éleveurs espagnols.

Il dispose actuellement de sept points de vente, dont la boucherie familiale d'origine, en zone rurale et devant laquelle on fait la queue, et notamment une concession à Cornelscourt, dans la banlieue de Dublin, installée au sein du Dunne's Store - grande surface positionnée de façon comparable à nos Monoprix.

Ici, vingt-cinq salariés découpent les demi-carcasses de boeuf et animent le libre-service et le rayon à la coupe. Les plats cuisinés sont fabriqués dans un autre atelier pour l'ensemble des points de vente de la marque. Le Dunne's Store a aussi dans le même magasin son propre rayon viande en libre-service d'une taille très respectable.

Une histoire à raconter autour de la viande

Transformer absolument toute la carcasse est le mot d'ordre. Par exemple les os sont valorisés dans la préparation des plats cuisinés. Et la fierté de Pat Whelan est d'avoir redonné une place dans les rayons à un produit qui était populaire pour cuisiner en Irlande dans le passé : la graisse de boeuf. « J'ai réagi quand la réglementation sur les graisses de bovins a changé. Nous avons travaillé un an, en partant de ce que ma mère m'a appris sur ce produit, pour trouver une formule assemblant différentes graisses » explique Pat Whelan. « Le « beef dripping » révèle les saveurs des autres aliments sans les dénaturer. C'est aussi ce qu'il y a de mieux pour cuisiner ses « chips ». » En 2015 à son lancement, il a reçu un important prix en Irlande et Grande Bretagne (great taste awards du Top 50 Food). Le « beef dripping » se trouve pour 3,99 euros les 500 grammes dans de très nombreux points de vente désormais. « C'est un succès commercial et on en vient presque à manquer de graisses... »

La maturation sèche (dry aged) est la règle. « Nous pratiquons une maturation individualisée des carcasses. C'est comme une conversation. Attention au message qui pourrait commencer à se diffuser auprès des consommateurs selon lequel « plus c'est maturé, meilleur c'est » : c'est faux bien sûr ! » tient à faire savoir Pat Whelan. Pour l'atelier de découpe de ce point de vente, il a choisi des pierres originaires du nord de l'Irlande pour habiller les murs. Pas de carrelage désinfecté ici, place à la flore naturelle. « De même à l'abattoir, nous utilisons très peu d'eau et nous aimons bien conserver une bonne quantité de gras sur la carcasse pour la protéger. » Comme l'entreprise n'abat que ses animaux, que ces animaux sont particulièrement homogènes, les employés peuvent donner toute l'attention nécessaire à chaque carcasse.

Maturation sèche individualisée et flore naturelle

« Nous n'avons pas de recette mais un savoir faire» résume Pat Whelan. Il voyage aussi beaucoup, et il est en veille permanente sur les tendances de consommation tous azimuts, pour toujours faire mieux au service de la boucherie et de l'élevage. « C'est à nous, par un travail de théâtralisation du produit très soigné et des explications, de plaire aux clients. » Vente en ligne, tenues de blogs, participation à des émissions de télévision... Pat Whelan communique.

Il s'appuie aussi sur l'engagement de ses salariés dans leur métier. « J'envie la France d'avoir des formations professionnelles publiques pour le métier de boucher. Cela n'existe malheureusement pas en Irlande » explique Pat Whelan. Il a finalement investi en 2016 dans la première école privée de boucherie irlandaise.

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