Réussir bovins viande 15 décembre 2015 à 08h00 | Par François d'Alteroche

Le veau rosé bio, une alternative au broutard

La SCA Pré Vert a initié un marché pour des veaux rosé bio. Un débouché possible si les carcasses sont suffisamment finies.

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La SCA Le Pré Vert a commercialisé 615 veaux rosés l’an dernier et l’objectif est de passer à 1000 têtes par an.
La SCA Le Pré Vert a commercialisé 615 veaux rosés l’an dernier et l’objectif est de passer à 1000 têtes par an. - © F. d'Alteroche

Les broutards produits dans les élevages en agriculture biologique sont mal rémunérés s'ils sont écoulés en filière conventionnelle. Pour mieux valoriser les animaux de ses adhérents, la Société coopérative agricole le Pré Vert a initié une démarche pour des veaux rosés. « Ce ne sont pas des broutards. Ils doivent avoir bénéficié d’une suplémentation en bâtiment avant d’être abattus », expliquait Benoît Granger, directeur de cette SCA à l’occasion d’une journée « Veau de lait » organisée fin septembre sur la ferme d’application du lycée agricole de Tulle-Naves, en Corrèze. Le veau rosé y a été présenté comme une possibilité pour obtenir un niveau de valorisation intermédiaire entre le broutard et le veau sous la mère.

Benoît Granger, directeur de la société coopérative agricole le Pré Vert :  « On est actuellement en discussion pour mettre en place un cahier des charges qui permettrait de mieux définir ce que doit être ce produit. »
Benoît Granger, directeur de la société coopérative agricole le Pré Vert : « On est actuellement en discussion pour mettre en place un cahier des charges qui permettrait de mieux définir ce que doit être ce produit. » - © F. d'Alteroche

Production complémentaire au veau sous la mère

Les animaux écoulés dans cette démarche proviennent pour la plupart d’exploitations situées dans des départements du Sud-Ouest de la France. Des exploitations où étaient jusque-là souvent classiquement associées les productions de veaux sous la mère et de broutards. Dans ces élevages a perduré un vrai savoir-faire et une génétique adaptée pour produire des animaux qui, tout en étant jeunes, extériorisent un niveau de finition suffisant. « L’idéal, c’est un veau de 300 kilos vif pour une carcasse d’environ 180 kilos classée au moins 2 en note d’état. Notre principale difficulté, ce sont les veaux trop maigres », insistait Benoît Granger. Le veau rosé n’est donc pas un broutard abattu le jour de son sevrage à la sortie du pré. Sa conduite gagne au contraire à être plus proche de celle d’un veau sous la mère, et passe forcément par une complémentation en bâtiment.

Le bon itinéraire technique correspond à ce qui est pratiqué sur l’exploitation du lycée de Tulle-Naves. Avec 120 vaches limousines conduites en bio, le principal objectif de production est le veau sous la mère. Depuis l’an dernier, les veaux rosés viennent en complément et ils sont, eux aussi, commercialisés via la SCA le Pré Vert.

Cela concerne des mâles ou femelles, initialement destinés à la reproduction, mais dont l’évolution au cours de leurs premiers mois n’a pas été satisfaisante pour lequel maintenir l'usage auquel ils avaient été prédestinés. À cinq mois, ils sont rentrés en stabulation avec leur mère et, outre le lait de cette dernière, ils bénéficient d’un libre accès à un nourrisseur garni d’un concentré fermier, réalisé à partir d’un méteil récolté sur l’exploitation et associant trois céréales (triticale, épeautre, seigle) et trois protéagineux (pois, vesce, féverole). Son taux de matière azotée est ajusté à 18% avec un complémentaire bio acheté dans le commerce. « L’an dernier, les veaux en ont consommé une moyenne de 120 kilos par tête pendant ces trois mois de finition, sachant qu’ils n’ont eu que le lait de leur mère auparavant », expliquait Hervé Longy, responsable technique de l’exploitation du lycée. « Notre objectif est de produire une trentaine de veaux rosés par an. Nous ne commercialisons plus de broutards. » Le bilan des 38 animaux abattus en 2014 fait état d’un poids carcasse moyen de 179,3 kg à un peu moins de 8 mois (298 jours). La note moyenne d’état est de 2,3 et ces carcasses sont en phase avec ce qui est attendu. Leur prix moyen net a été de 6,04 € l’an dernier. Des chiffres légèrement supérieurs aux 5,88 €/kg auxquels ont été achetés les 615 veaux rosés commercialisés l’an dernier par la SCA Le Pré Vert. Cette différence s’explique d’abord par une meilleure finition.

Deux principaux débouchés

Ces carcasses sont destinées à deux principaux débouchés : celui de la restauration hors domicile et celui de la « baby food » grâce une entreprise creusoise fabriquant des petits pots pour bébés « 100% bio ». « Produire des veaux rosés est intéressant à condition d’être suffisamment autonome pour la complémentation en finition. S’il faut acheter la totalité du concentré, inutile de l’envisager », précisait Hervé Longy. « C’est une alternative à la production de broutards à condition que la filière soit organisée et maîtrisée. Fidéliser les débouchés passe par une meilleure planification des apports », ajoutait Benoît Granger.

- © DR

Une coopérative 100 % bio

Basée en Dordogne, la SCA Le Pré Vert commercialise uniquement des animaux (bovins, ovins, porcins) issus d’exploitations en agriculture biologique. Elle travaille avec 116 apporteurs dont 61 adhérents principalement répartis sur la Dordogne, la Gironde, la Corrèze, la Haute-Vienne et le Lot-et-Garonne. Son principal client est Biocoop. La part restante est le fait de la restauration collective, de boucheries traditionnelles, de grossistes et de transformateurs.

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