Réussir bovins viande 19 janvier 2017 à 08h00 | Par Sophie Bourgeois

Le « veau lorrain » pour créer de la valeur ajoutée

L'Apal, organisation de producteurs non commerciale couvrant la région Grand Est sauf les Ardennes, a créé il y a trois ans une marque commerciale pour de la viande de veau rosé produit localement.

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L'objectif est de produire une carcasse de 150 kg de couleur rosé ou rosé clair.
L'objectif est de produire une carcasse de 150 kg de couleur rosé ou rosé clair. - © APAL

La marque, appartenant aux éleveurs, se décline en « veau lorrain », « veau alsacien », ou « veau champenois » selon la zone. Le logo et la publicité sur le lieu de vente mettent en avant le terroir, la proximité et l'hyper-traçabilité. « Nous expliquons que l'animal est produit de façon très naturelle, et la viande est goûteuse et tendre. Cela marche très bien » explique Stéphane Peultier, président de l'Apal. Le cahier des charges mentionne un âge inférieur à six mois, un poids inférieur à 160 kilos et une couleur de la viande rosée ou rosée claire, de « type viande » (de race à viande ou croisement de races à viande). Un partenariat a été mis en place avec Elivia à Mirecourt, Charal à Metz et Socopa à Sarrebourg.

Stéphane Peultier, président de l'Apal :  « C'est une démarche qui répond aux attentes des éleveurs qui veulent s'adapter et évoluer. »
Stéphane Peultier, président de l'Apal : « C'est une démarche qui répond aux attentes des éleveurs qui veulent s'adapter et évoluer. » - © S. Bourgeois

Les veaux sont vendus à des bouchers artisans et à de grandes et moyennes surfaces, à des prix les situant en milieu de gamme. Ils pourraient entrer dans tout circuit commercial intéressé. « Nous participons à la recherche des débouchés avec les commerciaux des abattoirs » explique Alexandre Henry, responsable technique de l'Apal. Des éleveurs participent à des demi-journées d'animation en magasin, avec participation financière de l'interprofession régionale.

Une grille de prix établie à l'année

Une grille de prix selon la conformation, le poids, la couleur est établie à l'année. « Nous avons commencé avec quatre éleveurs et 27 veaux il y a trois ans, puis 90 veaux l'année suivante et en 2016, nous atteignons le chiffre de 300 veaux. On espère doubler cet effectif en 2017 » détaille Stéphane Peultier. L'objectif est de commercialiser ces animaux toute l'année. Pour l'instant, un gros arrivage de veaux se produit de mars à mai, à un moment où les magasins sont moins demandeurs. Certains éleveurs ne vendent en veaux que des mâles, mais la plupart vendent des mâles et des femelles. Plusieurs races sont utilisées (Charolaise, Limousine, Salers, croisés), et de très bons résultats ont été obtenus notamment avec des Charolais croisés Salers.

Le "veau lorrain" se fait connaître avec de la publicité sur le lieu de vente et des animations en magasins.
Le "veau lorrain" se fait connaître avec de la publicité sur le lieu de vente et des animations en magasins. - © APAL

Les éleveurs sont accompagnés techniquement tout au long de la phase d'élevage, et des visites sont organisées à l'abattoir pour observer les résultats sur les carcasses. « C'est une démarche qui répond aux attentes des éleveurs qui veulent s'adapter et évoluer » souligne Stéphane Peultier. « Nous avons étudié les filières veau d'Aveyron et veau sous la mère. Nous sommes encore en phase de calage et nous évoluons ensemble avec les éleveurs. »

« La marge ramenée à la vache est quasi-doublée par rapport à la vente d'un broutard de neuf mois » explique Alexandre Henry. Les vaches étant réformées cinq mois plus vite que si elles avaient sevré un broutard, le nombre d' « UGB improductifs » est sensiblement réduit et la trésorerie tourne plus vite. La productivité du troupeau est ainsi améliorée sans modifier son fonctionnement. L'intérêt est encore plus net pour les veaux tardifs, qui seraient sinon vendus broutards au moment où les cours baissent. Pour certains éleveurs, cette production permet aussi de sortir des vaches sans veaux, aux besoins réduits, en période de risque de sécheresse.

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