Réussir bovins viande 05 janvier 2015 à 08h00 | Par François d’Alteroche

La baisse de consommation de viande n’est pas liée qu’à son prix

Quels sont les déterminants de la consommation de viande et comment expliquer l'érosion des achats ? Des réponses ont été apportées lors d'une table ronde pendant les journées Sciences du muscle et technologies des viandes en novembre 2014. Principaux échanges.

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- © JSMTV

Régulièrement accusée de tous les maux, vilipendée par certains leaders d’opinion, la viande n’a pas bonne presse. Qui plus est, bien des médias généralistes diffusent de façon complaisante le message de militants anti-viande sans avoir le souci de donner la parole aux producteurs et aux abatteurs, de façon à leur permettre de défendre leur cause et surtout celle de leur produit. Couplé aux difficultés économiques qui compressent le pouvoir d’achat des Français, le résultat trop bien connu se traduit par une baisse régulière des niveaux de consommation. Ces données expliquent pour partie l’érosion des achats. Elles ne sont pas les seules. « La consommation de certaines viandes diminue car les jeunes générations ne savent plus les cuisiner ou n’ont pas été habituées à en consommer. C’est le cas du lapin et des abats », expliquait Yves Trégaro chef du service « études et marché » à FranceAgrimer lors d’une table ronde organisée lors des dernières journées Sciences du muscle et technologies des viandes en novembre dernier à Clermont-Ferrand. Ce recul peut aussi être lié à des espèces qui tendent à changer de statut, quittant celui d’animaux de rente pour devenir animaux de compagnie (cas du cheval).


Plus de sauce et moins de viande dans les plats préparés


L’impact de la dimension des portions dans les plats préparés doit aussi être pris en compte. Pour réduire leur prix unitaire, les industriels de l’agroalimentaire intègrent moins de viande et davantage de sauce et de légumes dans leurs préparations. On constate des évolutions similaires pour la dimension des pièces proposées en barquette. Que la viande soit hachée ou tranchée, la tendance est à aller vers des portions de 100 à 120 grammes et non 150 et plus. « Il y a aussi un facteur sociologique, c’est le vieillissement de la population. Les personnes âgées mangent moins de viande et en particulier moins de viande rouge », ajoutait Geneviève Cazes-Valette, professeur de marketing dans une école de commerce à Toulouse, mais également fille et femme d’éleveur de bovins allaitants. Le facteur prix ne peut évidemment pas être occulté. « Le consommateur réagit favorablement aux produits bon marché. Pour la viande bovine, c’est particulièrement vrai pour des produits basiques tels les steaks hâchés. Pour les viandes plus festives (côtes de bœuf, rôtis, gigots…) consommées plutôt le week-end, en famille ou entre amis, le prix est une donnée moins importante. Cela reste un achat ‘plaisir’ », ajoutait Yves Trégaro.
Impossible pour autant d’ignorer l’impact véhiculé par de nombreux médias sur la relation de cause à effet entre la production de viande et la détérioration de l’environnement. « Un tiers des Français estiment que la consommation de viande est néfaste pour l’environnement. Cela explique une partie de la baisse de la consommation », confirmait Wim Verbeke, professeur de marketing à l’université de Gent, en Belgique. « À Interbev, nous avons entamé tout un travail avec une partie des ONG environnementalistes. Notre volonté est de renouer le dialogue. Nous leur avons fait visiter des exploitations en Alsace et dans le Cantal pour leur expliquer comment nous travaillons et comment les systèmes naisseurs et engraisseurs sont complémentaires », expliquait Dominique Daul, éleveur en Alsace et en charge de cette thématique à l’interprofession.
Être pro-actif sur ces sujets, ouvrir les portes des fermes et des entreprises de transformation et montrer comment les animaux sont produits et transformés…, tout cela est jugé particulièrement positif.
« L’opération ‘Made in viande’ a eu beaucoup de succès dans mon entreprise. Les visiteurs ont manifesté un grand intérêt à notre métier. Cela nous a presque surpris. Il faut absolument communiquer. La filière souffre d’un déficit d’image qu’il faut combler. Quand on apporte des réponses claires et précises c’est très positif », indiquait Jean Meunier, président de la société Convivial SA, laquelle s’est faite une spécialité de la valorisation d’avants de Charolais bio ou labellisés en produits transformés (hachés et parfaits de charolais)


Être fiers de montrer ce que l’on fait


Attention toutefois à l’image que peuvent véhiculer ces témoignages d’éleveurs ou de professionnels du secteur de la viande. « Montrer les élevages est une très bonne chose à condition que les éleveurs soient fiers de leurs outils de production et de ce qu’ils font. Dans le cas inverse, c’est terriblement contre-productif », précisait Geneviève Cazes Valette. « J’ai souvenir d’une émission à la télévision catastrophique chez un producteur de poulets standard. À la fin du reportage, le journaliste demande à l’éleveur s’il mange ses poulets. L’éleveur baisse la tête et répond de façon négative. Si on est pas fichu de manger ce que l’on produit, cela en donne une image désastreuse. »

- © J.-C. Gutner

Trop lourd signifierait aussi moins tendre

« Attention à l’évolution du poids des carcasses. Elle m’inquiète. Tout particulièrement en Charolais et Limousin », soulignait Jean Meunier, président de la société Convivial qui voit depuis des années défiler tous les jours un nombre conséquent de carcasses dans son entreprise. Et ce dernier d’expliquer qu’il avait constaté une relation de cause à effet entre poids et taux de collagène. Les muscles des animaux lourds tendent à avoir des taux de collagène plus importants. Ils sont de ce fait moins tendres, même si le temps de maturation est conforme aux usages. « Certains muscles que l’on arrivait à passer en viande à cuisson rapide peuvent plus difficilement être orienté sur ces créneaux s’il provient de carcasses très lourdes. Attention à ce que cela ne nuise pas à la consommation ! Un consommateur déçu par la tendreté de son steak risque de s’orienter sur une autre espèce. »

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