Réussir bovins viande 07 avril 2016 à 08h00 | Par François d'Alteroche

L’impact du haché et du «cœur de gamme »

Le haché de viande bovine progresse dans tous les circuits de commercialisation. Cette évolution du marché, annoncée durable, a des répercussions sur les différents segments de la distribution mais le "cœur de gamme" est le plus pénalisé.

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Le « cœur de gamme » est essentiellement proposé en barquettes dans les libres-services et concerne souvent des vaches charolaises ou mixtes.
Le « cœur de gamme » est essentiellement proposé en barquettes dans les libres-services et concerne souvent des vaches charolaises ou mixtes. - © A. Clément / archives

La viande hachée est le moteur de la consommation de viande bovine. Elle absorbe une part croissante des muscles des bovins, tant laitiers qu’allaitants. « Le haché progresse dans tous les circuits de distribution (GMS, boucheries, restauration). En 2014, il représentait en France 42% des achats de viande par les ménages », expliquait Caroline Monniot, agroéconomiste à l’Institut de l’élevage. Cette évolution est annoncée durable, et surtout non encore totalement aboutie. Le prix des bovins allaitants s’en ressent. Faute d’intégrer les créneaux les plus rémunérateurs, une part croissante de leurs muscles termine dans des hachoirs. Ce mode de présentation tire vers le bas le prix au producteur. L’origine « allaitante » des viandes hachées est rarement mise en avant par les opérateurs d’aval, lesquels préfèrent communiquer sur d’autres critères (pourcentage de matière grasse, praticité du packaging, moulage haute ou basse pression, grammage des portions…). Quand une forte proportion des muscles des carcasses sont destinés à ce créneau, le prix réglé au producteur se rapproche dangereusement de celui des réformes laitières. Cette évolution du marché concerne tout particulièrement les sCharolaises.

Le « cœur de gamme » en mauvaise posture

Les évolutions constatées dans les différents segments des linéaires de la grande distribution ont également un impact sur les évolutions de la demande pour les différentes catégories de bovins et surtout de femelles, dans la mesure où ce sont ces dernières qui sont majoritairement concernées par ce circuit. Il y a quatre principaux segments dans la distribution. Le segment « supérieur » est celui des rayons traditionnels à la coupe et de certains libres-services. Il est essentiellement occupé par des femelles de race à viande, principalement limousines, blondes, rustiques… et c’est pour ce segment que les carcasses sont les mieux valorisées. Le « cœur de gamme » est essentiellement proposé en barquettes dans les libres-services et concerne souvent des vaches charolaises ou mixtes. Enfin, le « premier prix », tout comme les « promotions » sont essentiellement le fait de viandes d’animaux laitiers et plus ponctuellement de viandes importées. « Une partie du problème vient de ce « cœur de gamme », pris en étau entre la montée du segment premier prix (et des promotions) et la progression du segment supérieur, via le redéploiement des rayons « tradi », le tout dans un univers du piécé dont les volumes ne cessent de baisser face à la montée en puissance du haché. »

Autant d’évolutions qui pénalisent les allaitantes trop peu conformées ou trop communes, dont le gabarit ou la race ne permet pas d’intégrer le segment supérieur. Quand leurs disponibilités sont trop conséquentes pour rejoindre le « cœur de gamme » une part croissante de leurs muscles sont orientés vers le circuit du haché, à vil prix.

 

- © Infographie Réussir

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