Réussir bovins viande 08 mars 2002 à 13h15 | Par Propos recueillis par S.B.

Fonctionnement du rumen - Les micro-organismes remanient les acides gras de la ration

La quantité et la composition des acides gras dans les tissus du bovin peuvent être sensiblement modifiés par des apports alimentaires de matière grasse. Daniel Sauvant, directeur de recherches à l´Inra - Ina.Pg répond à nos questions.

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Quels phénomènes se passent dans le rumen quand on supplémente une ration en lipides ?
Daniel Sauvant : Les acides gras sont très remaniés, au cours de leur passage dans le rumen. Des bactéries en synthétisent de spécifiques, en particulier des formes ramifiées et des « trans ». Mais on retrouve toutefois dans les réserves lipidiques et dans les muscles des animaux des traces de la matière grasse qu´on leur a donnée dans la ration.
Quand on ajoute des lipides dans la ration, on observe un accroissement de la teneur en acides gras des bactéries. Ceci révèle l´importance de la capacité des microbes du rumen à capter et à stocker des acides gras alimentaires.
Les proportions des acides gras des animaux varient-ils selon la nature des lipides de la ration ?
Daniel Sauvant : Oui. Les graines de lin ont des effets potentiellement intéressants sur la proportion des acides gras polyinsaturés dans le tissu adipeux et les muscles des bovins. Elles augmentent la proportion de l´acide linolénique (C18 :3) sous sa forme oméga-3, qui est recherché pour l´équilibre nutritionnel de l´homme. Bien que moins couramment utilisées en alimentation animale, les graines de carthame ont un effet similaire.
Nous avons pu déterminer, en fonction des acides gras de la ration, la composition des gras obtenus dans les lipides des animaux. Il faudrait cependant, pour évaluer l´intérêt nutritionnel qui peut en être tiré pour l´homme qui consomme leur viande, préciser exactement quels types d´acides gras on cherche à lui fournir et quelle quantité il est nécessaire de lui apporter pour avoir un effet.
Prenons le cas de régimes constitués de fourrages.
Y-a-t-il une différence de composition en acides gras des muscles selon sa nature ?
Daniel Sauvant : Entre une herbe pâturée de qualité moyenne et un foin correctement conservé, les apports en acides gras sont à peu près équivalents. Par contre de l´herbe très jeune, telle que celle pâturée au printemps, est bien plus riche en acides gras insaturés.
Et avec une ration classique d´engraissement, riche en concentrés ?
Daniel Sauvant Avec une ration riche en concentrés, l´activité microbienne augmente et le flux d´acides gras dans l´intestin augmente. Ces acides gras sont moins saturés qu´avec une ration riche en parois végétales. On observe une proportion plus importante dans les gras des bovins d´acide linoléique (C18 :2), et moins d´acide linolénique (C18 :3).
Les bactéries du rumen saturent une bonne partie des lipides de la ration
Les lipides, qui sont faiblement présents dans les rations classiques des bovins, sont surtout constitués d´acides gras à 18 atomes de carbone (des C18) non saturés, c´est-à-dire présentant une ou plusieurs double liaisons. Les micro-organismes et en particulier des bactéries du rumen jouent un rôle majeur dans leur digestion. Elles en incorporent une partie dans leurs lipides en les transformant et elles synthétisent de nouveaux acides gras à partir des autres constituants disponibles. « La composition en acides gras de ces bactéries se caractérise par une grande diversité de molécules, avec la domination de deux d´entre elles qui sont saturées : l´acide oléique (C16) et surtout l´acide stéarique (C18) »,note Daniel Sauvant de l´Ina-Pg. En moyenne, les deux tiers des double liaisons (=insaturation) des acides gras sont hydrogénées dans le rumen. Ces lipides passeront ensuite dans le sang du bovin au niveau de l´intestin et on les retrouvera au niveau des dépôts lipidiques et des muscles du bovin. La viande bovine présente parfois une image négative en raison de ces teneurs plus élevées en acides gras saturés et plus faible en acides gras polyinsaturés (AGPI) que dans celle des monogastriques. Rappelons que la consommation d´acides gras saturés est un des facteurs de risque associés aux maladies cardiovasculaires chez l´homme.
Pour en savoir plus :
la digestion des lipides chez le ruminant et variations de la composition des dépôts lipidiques chez les bovins. 2001, Bas et Sauvant.
Inra Prod. Anim, 14(5).
Protozoaires 1et acides gras désaturés
Lors d´un apport d´acides gras polyinsaturés provenant d´huiles végétales dans la ration des bovins, des essais ont montré que le nombre de protozoaires diminuait. La production de méthane dans le rumen en est réduite. En effet les protozoaires sont de gros producteurs d´hydrogène qui sert à la formation de méthane dans le rumen. En même temps l´hydrogène disponible sert à la saturation des acides gras polyinsaturés apportés dans la ration.

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