Réussir bovins viande 21 mars 2016 à 08h00 | Par Virginie Quartier

« Donner une identité à la viande »

Avec l'hibernation, les Polmard ont trouvé le moyen de figer la viande à son stade optimal de maturation. Reportage chez Alexandre Polmard, éleveur-boucher dans la Meuse, pour découvrir ce procédé original.

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- © V. Quartier

Depuis six générations, la famille Thiesse-Polmard se transmet la passion de la viande à Saint-Mihiel, dans la Meuse. « Mon arrière-arrière-arrière grand-père a débuté le commerce de la viande en 1847, explique fièrement Alexandre Polmard, 27 ans, héritier de la tradition. C’est un véritable amour familial pour l’élevage et la viande de qualité. Nous étions bouchers uniquement au départ. Un de mes aïeux importait des Normandes en Meuse. Depuis quatre générations, nous sommes également éleveurs. Nous avons toujours cultivé l’idée que de la bonne viande débute dans l’élevage. Nous avons dans un premier temps travaillé avec des Charolaises et sommes rapidement passés en Blonde d’Aquitaine. »

Le père d’Alexandre, François Polmard a développé l’entreprise familiale et notamment travaillé sur une technique innovante de maturation et sur la conservation de la viande à son stade optimal : l’hibernation. « Mon père cherchait un moyen de figer la viande au meilleur stade de consommation. Il a travaillé avec l’Inra sur différentes techniques et a beaucoup étudié le processus de cristallisation de l’eau. La conclusion de ces études est que plus on congèle rapidement, plus on arrive à faire des cristaux petits. En ajoutant un courant d’air, on peut faire en sorte que les cristaux soient d’une taille inférieure à celle des cellules et donc que le processus de congélation ne les casse pas. On peut ainsi conserver la qualité de la viande au moment de la congélation. »

Huit semaines de maturation pour une côte de boeuf

Chez Polmard, la technique de maturation est très précise. Elle n’est pas faite pour une carcasse entière, mais muscle par muscle, sur une durée qui dépend du pH et de la qualité du gras de chaque morceau. Autre particularité, elle se fait sous vide, sous atmosphère contrôlée : température, humidité et concentration en oxygène de l’air sont maîtrisés. Pour une côte de bœuf, huit semaines sont nécessaires. « Au cours de la maturation, nous avons trois variations de températures, pour permettre aux différentes enzymes de faire leur travail pour attendrir et rehausser le goût de la viande dans leurs conditions optimales. Nous voulons donner à la viande une identité. Que les gens la reconnaissent quand ils en consomment » affirme Alexandre. Une fois la viande amenée à son stade optimal, elle est hibernée. Cette dernière étape est très rapide, il faut environ trois-quatre minutes à -120°C avec un courant d’air à 120 km/h pour un rostbeef d’un kilo. « Toutes ces étapes se déroulent dans notre boucherie à Saint-Mihiel où nous avons huit chambres froides. La gestion et l’optimisation des flux sont très complexes. »

Le consommateur peut conserver la viande 48 à 72 heures au réfrigérateur. Au congélateur, la viande Polmard a une DLC de deux ans. La plus vielle côte de boeuf a 18 ans d'âge. « Il faut compter 42 euros le kilo pour un rostbeef. Mais quand on achète une viande non maturée à 30 euros le kilo, à la cuisson, on perd 25% du poids. Avec une maturation bien faite, on n’a que 2% de perte. »

 

240 femelles sont élevées 36 à 42 mois sur l'exploitation familiale, à Saint-Mihiel (55).
240 femelles sont élevées 36 à 42 mois sur l'exploitation familiale, à Saint-Mihiel (55). - © Polmard

La phase d'élevage est primordiale pour la qualité

Selon le jeune chef d’entreprise, toutes les viandes peuvent être hibernées. Mais le processus fige la qualité de la viande. Il ne l’améliore pas. Il faut donc partir d’une viande de bonne qualité. « C’est pour cela que la phase d’élevage dans la production de viande est très importante. On ne peut pas acheter une bonne viande sur carcasse. Il faut savoir ce que l'animal a mangé, les événements de sa vie, sa morphologie. Avec l’arrivée des grandes surfaces, les bouchers ont changé leur façon de travailler. Ils sont moins en lien direct avec l’élevage. On n’apprend pas ce lien aux jeunes. Souvent, on les emmène visiter Rungis. Ça ne suffit pas pour savoir choisir une bonne viande. » La viande vendue dans les boucheries Polmard est issue de génisses élevées sur l'élevage à Saint-Mihiel. 240 génisses Blondes d'Aquitaine sont engraissées chaque année jusqu'à 36 à 42 mois, pour atteindre un poids carcasse de 550-600 kilos. Pour approvisionner les points de vente, deux animaux sont abattus par semaine. Pour mieux maîtriser la phase d'abattage, les travaux de construction d'un abattoir sur le site de l'exploitation devraient débuter dans trois ans.

Toucher les restaurateurs

Aujourd’hui, Alexandre se consacre à la gestion de l’entreprise et la recherche d’innovations, de nouvelles techniques et recettes. La maison Polmard est en expansion. Après un site de vente en ligne en 2013, elle a ouvert un magasin Passage de la petite Boucherie (ça ne s’invente pas !) dans le VIe arrondissement à Paris et un corner à Rome. L’ouverture d’une boucherie est prévue à Bruxelles pour 2016. « Nous vendons aussi à des grands chefs en France et à l’étranger. Nous exportons en Chine, en Thaïlande… Je reviens des USA. L’implantation d’une boucherie va y être plus difficile, mais nous allons essayer de toucher les restaurateurs. »

Les viandes maturées fleurissent sur les étals

Bouchers et grandes surfaces se sont lancés depuis quelques années dans le créneau des viandes maturées. On peut ainsi trouver chez l’enseigne Monoprix des pièces maturées 28 jours sous le nom La Cave à Viande. Un produit marketté, au goût prononcé, avec une présentation spécifique dans l'étal du boucher. Il faut compter autour de 35 euros le kilo pour du faux-filet. Pour Alexandre Polmard, toutes ces démarches sont positives : "C’est important de réapprendre au consommateur ce qu’est une bonne viande".

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