Réussir bovins viande 10 juillet 2013 à 14h43 | Par François d'Alteroche

Adapter les étiquettes aux connaissances du consommateur

Le consommateur est souvent perdu dans les signes de qualité et le nom des morceaux. C’est ce que semblaient dire les intervenants de l’aval lors d’une table ronde organisée à l’occasion du dernier congrès d’Elvea France, en Corrèze.

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Gérard Cladière, Groupe Carrefour :
« La première mention qui est citée en matière de qualité c’est la notion de tendreté. »
Gérard Cladière, Groupe Carrefour : « La première mention qui est citée en matière de qualité c’est la notion de tendreté. » - © F. d'Alteroche

« Les consommateurs font des confusions. Il n’y a que le label rouge qu’ils connaissent vraiment. Mais ce qui compte le plus pour eux c’est la notion de proximité. Ils veulent manger local », avançait Jean-Paul Servantie, artisan boucher en Corrèze et s’exprimant au nom de la Confédération des bouchers-charcutiers traiteurs. Mais à l’image de ce qui se passe pour les signes de qualité, bien des consommateurs peinent également à se retrouver dans la dénomination des muscles. « Les noms anatomiques ne leur parlent absolument pas. Il est temps de passer à des dénominations plus lisibles entre le nom du morceau et la tendreté moyenne que l’on est en mesure d’attendre. C’est un des chantier de l’interprofession sur lequel on devrait prochainement aboutir », soulignait Gérard Cladière, Groupe Carrefour, également président du groupe viande de la FCD (Fédération du commerce et de la distribution).


Le consommateur ne comprend pas précisément le terme de maturation


Une constante toutefois. Pour qu’une viande soit véritablement appréciée, elle doit d’abord être tendre. C’est de loin le premier critère qualitatif pris en compte par la plupart des consommateurs. Or qui dit tendreté, dit maturation. Étape ô combien essentielle mais également coûteuse à cause de la place qu’elle nécessite en frigo à laquelle s’ajoute la durée d’immobilisation du produit.
« Quand on va en Irlande ou en Grande-Bretagne on voit que la maturation peut être un critère positif pour le consommateur. Dans ces pays, on trouve en grande distribution de la viande maturée quinze jours à trois semaines et de la viande fraîche avec des prix différents et le consommateur sait l’acheter en connaissance de cause. Aujourd’hui en France on ne sait pas communiquer sur ce terme. Le mot maturation est un mot barbare et complexe. Bien des consommateurs n’ont pas compris ce qui se cachait précisément derrière ce terme. »

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