Réussir bovins viande 07 octobre 2013 à 08h00 | Par Emilie Durand

À la boucherie, demandez la bouchère !

Dans le Morbihan, Séverine Coudé tient seule sa boucherie de 5 h 30 du matin à 19 h 30. Elle gère découpe, partie traiteur et approvisionnements.

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« Chez Séverine », la boucherie, 
de Séverine Coudé à la devanture rouge vif est volontairement moderne. La partie traiteur représente au moins 30 % du chiffre d’affaires.
« Chez Séverine », la boucherie, de Séverine Coudé à la devanture rouge vif est volontairement moderne. La partie traiteur représente au moins 30 % du chiffre d’affaires. - © E. Durand

«Boucher, charcutier, traiteur », ces trois appellations inscrites sur la devanture rouge vif de la boucherie de Séverine Coudé, à Guilliers, petit village du Morbihan, auraient pu être féminisées. Effectivement, Séverine (38 ans) gère seule sa boucherie depuis six ans. « Cela fait onze ans que je suis dans le métier, explique-t-elle. J’ai commencé en 2002, avec un patron, durant cinq ans, dans une boucherie dont j’ai repris l’activité en 2007. »


De la Blonde d’Aquitaine et rien d’autre


Les installations de cette première boucherie, située à quelques mètres de la nouvelle, étaient devenues obsolètes par rapport aux exigences de la direction des services vétérinaires (DSV). « Elle était également peu agréable à vivre », précise Séverine. Elle achète en 2010 et se lance dans plus d’un an de travaux. L’ouverture se fera le 16 novembre 2012.
Les livraisons ont lieu tous les jours jusqu’à neuf heures. « Je ne travaille que de la Blonde d’Aquitaine. La viande a une belle couleur. Elle est bien formée et pas grasse, déclare Séverine. Je ne prends que des génisses. » Une demi-carcasse lui est livrée chaque mardi par l’abattoir de Socopa (Montauban de Bretagne). Comme partout, les morceaux de premier choix partent rapidement. Mais elle a trouvé des solutions pour tout valoriser. « Je fais une promotion - trois steaks hachés, un offert - qui fonctionne très bien. En été, par exemple, je vends un pack de plats de côtes (5 kg) que les clients congèlent pour l’hiver. » La partie traiteur permet de valoriser d’autres morceaux. De plus, elle approvisionne, depuis onze ans, un foyer de soixante-dix personnes dont les commandes sont passées plus d’un mois à l’avance, facilitant la gestion. Pour la livraison, elle utilise sa voiture personnelle contenant un caisson frigorifique.


Le veau est acheté directement en ferme


Tous les lundis, Séverine achète un veau élevé sous la mère (110-120 kilos C) chez un éleveur voisin qu’elle conduit elle-même à l’abattoir, à 50 kilomètres. « Je me démarque ainsi de la grande surface car les clients connaissent l’origine de cette viande, affirme-t-elle. J’ai beaucoup de personnes âgées comme clients. Mais bon nombre de jeunes reviennent vers la boucherie traditionnelle. » Elle a déjà animé trois portes ouvertes dont une avec chezmonboucher.com, en lien avec l’abattoir Socopa, et une avec Les Compagnons du goût. Membre de plusieurs appellations, (Artisan Boucher, les Compagnons du goût, Notre cochon…), elle constate cependant que les clients s’intéressent plus à l’origine de la viande qu’aux labels en eux-mêmes. Entre son ancienne boucherie et la nouvelle, à la devanture volontairement rouge pour attirer l’œil et surtout le chaland, son chiffre d’affaires a progressé de plus de 20 %. « Mais si je compte toutes mes heures de travail, je ne gagne même pas un Smic. » Elle ne souhaite pas embaucher, ni prendre d’apprenti, préférant rester seule maître à bord, « Je n’aurais pas la patience ! », s’exclame-t-elle en souriant.


Préparer la charcuterie prend le plus de temps


Séverine possède deux chambres froides et désosse les carcasses « au fur et à mesure, en fonction de ce qui part ». La partie découpe peut lui prendre entre trente minutes et deux heures tous les matins. « Ce qui me prend le plus de temps, c’est la préparation de la charcuterie (pâtés de campagne, rillettes, saucissons à l’ail…) et des tripes », constate Séverine. Sa boucherie fait également épicerie-crèmerie (20 % du chiffre d’affaires contre 80 % pour la partie boucherie-traiteur). Elle va alors à Vannes une fois par mois pour refaire ses stocks et se fait livrer tous les quinze jours pour la partie crèmerie. Malgré un emploi du temps chargé, elle arrive à prendre quinze jours de vacances en hiver et trois semaines en été. À l’avenir, elle ne souhaite pas s’agrandir. Ses emprunts courent jusqu’en 2019, mais son inquiétude vient de son approvisionnement en veaux, car son éleveur fournisseur doit bientôt prendre sa retraite…

« Avec le scandale de la viande de cheval, les clients se sont vraiment recentrés sur l’origine de la viande. Avec cette question, ils montrent combien ils confondent boucherie traditionnelle et plats cuisinés de grandes surfaces », observe Séverine Coudé.
« Avec le scandale de la viande de cheval, les clients se sont vraiment recentrés sur l’origine de la viande. Avec cette question, ils montrent combien ils confondent boucherie traditionnelle et plats cuisinés de grandes surfaces », observe Séverine Coudé. - © E. Durand

Boucher, un métier de femme ?

Pour Séverine Coudé, pas de doute, boucher est un métier qui se conjugue au féminin. « Dans un magasin comme le mien, il est plus classique de voir des couples travailler ensemble. La femme tient le magasin et l’homme s’occupe de la découpe de la viande, etc. Les clients me disent souvent que j’ai du mérite. Nous ne devons pas être beaucoup de femmes en France à faire ce métier, c’est vrai ! » Son seul souci n’est pas dans la découpe des carcasses, mais dans leur transport. « L’abattoir me livre la demi-carcasse en cinq morceaux. Je peux tout porter sauf le dernier morceau, l’arrière-main, qui pèse près de 110 kilos parfois. Mon mari vient alors m’aider. »

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